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Vielseitige Kastanien
Brot der Armen
Lange bevor Mais und Kartoffeln zu Beginn des 19. Jahrhunderts die
südlichen Alpentäler eroberten, gehörten die Kastanien zu den
Grundnahrungsmitteln. Historische Dokumente belegen, dass
Kastanienmehl bereits im 12. Jahrhundert auf den Märkten von Locarno
und Bellinzona gehandelt wurde. Und in einer Luzerner Urkunde aus
dem Jahre 1378 wird die Edelkastanie als zinspflichtig erwähnt.
Noch im letzten Jahrhundert hegten und pflegten die Bewohner im
Tessin und Bergell die Kastanienbäume als Geschenk der Natur. Ihre
gehaltvollen Früchte galten als Ersatz für das teure Getreide und
sicherten im Winter das Überleben. Die Ernte dreier Bäume soll für
die Ernährung einer Person gereicht haben.
Die Kastanie war einst Hauptnahrungsmittel für die Bevölkerung des
italienischsprachigen Bündnertals Bergell. Die Bergeller
Kastanienhaine sind einzigartig für die Schweiz und stehen unter
Naturschutz. Die Kastanien prägen das Landschaftsbild des Bergells
und sind aus dem Tal nicht wegzudenken. Seit einigen Jahren werden
die Kastanienbäume dank Bundesförderung wieder intensiver
bewirtschaftet und gepflegt. Die Ausbreitung des gefährlichen
Kastanienrindenkrebses konnte mit krebsresistenten Neupflanzungen
vorerst gestoppt werden. Nun besteht Hoffnung, die Haine für die
zukünftigen Generationen und das Tal erhalten zu können.
Hier eine Sammlung verschiedener Kastanien-Rezepte
Grundlagen :
Maronenpüree (Kastanienpüree)
Kastanienpüree (hausgemacht)
Brote :
Kastanien-
Kartoffelbrot
Kastanienbrot
(Vollwert)
Kastanienbrot
Kastanienbrot mit Pinienkernen
Kastanienbrot
mit Rosmarin
Kuchen :
Marroni-Kuchen (Tessiner Kastanienkuchen)
Cake
alle castagne (Kastanienkuchen)
Castagnaccio (Kastanienkuchen)
Castagnaccio, Kastanienkuchen aus der Toskana
Castagnaccio,
Maronenfladen
Vor- und Hauptspeisen :
Kastaniensuppe
mit Trüffeln
Kastaniencremesuppe mit Greyerzer Käse und Zimt
Gebratene Kastanien-Nudeln (Vorspeise)
Rotkohl mit
Kastanien
Kastanien-Gnocchi "Gnocchi di Castagne"
Gnocchi
nach Art des Ossola-Tals
Roter Schweinsbraten mit Marroni-Kartoffelstock
Kastanien-Bandnudel mit Rotwein- und Eierschwammsauce
Ente an Rotweinsauce
Kastanieneintopf (mit Kohl und Luganighe)
Kastanieneintopf mit Speck und Wirsing
Dessert & Süssspeisen :
Kastanienauflauf aus dem Tessin
Castagnaccio Dolce Kastanien-Auflauf (Süss)
Süss Dessert (Marroni-Jam)
Maronenknödel (Dessert)
Schokolade-Marroni-Torte
Kastaniencreme
Biskuitrolle mit Kastaniencreme
Vermicelles
Kastanien-Eis
Kastanienparfait
Kastanien-Ingwer-Creme
Cheschtelepudding (Bern)
Budino di castagne, Maronenpudding (Piemont)
Grundlagen :
Maronenpüree (Kastanienpüree)
Zutaten :
400 g Maronen
1/4 l Sahne
1 Tl. Kirschwasser
3 El. Geschlagene Sahne
Zucker; zum Abschmecken
Zubereitung :
Maronen mit dem Messer einschneiden und in Salzwasser bei mittlerer
Hitze gar kochen. Das Maronenfleisch mit dem Löffel herauskratzen und
durch ein Sieb streichen. Dann mit Sahne und Kirschwasser verrühren
und mit etwas Zucker abschmecken.
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Kastanienpüree
(hausgemacht)
Zutaten :
1 kg Kastanien ungeschält
oder
500 g Kastanien tiefgefroren und geschält
Salz
2 dl Milch
1 Vanillestängel
100 g Zucker
Je nach Verwendung, Zucker ganz oder teilweise weglassen.
2 El. Kirschwasser; nach Geschmack
Zubereitung :
Mit ungeschälten Kastanien: die Kastanien mit einem scharfen Messer
auf der rund gewölbten Seite einritzen und in Salzwasser zugedeckt
20 Minuten kochen lassen. Abschütten und so heiss wie möglich die
Schale sowie die braunen Häutchen entfernen.
Die geschälten - bzw. die tiefgefrorenen, aufgetauten - Kastanien in
leichtem Salzwasser zugedeckt weich kochen (bei frischen Kastanien,
ca. 40 Minuten; bei tiefgekühlten Früchten ca. 10 Minuten).
Abschütten.
Inzwischen, die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und dem
herausgekratztem Mark aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens 10
Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, und den Vanillestängel
entfernen.
Die gekochten Kastanien und den Zucker - falls erwünscht - beifügen
und alles auf kleinem Feuer noch 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Dann
fein pürieren und auskühlen lassen.
Nach Belieben mit dem Kirschwasser parfümieren und bis zur
Verwendung kühlstellen. Das Kastanienpüree durch ein Passevite oder
durch einen Sieb treiben.
***
Brote :
Kastanien- Kartoffelbrot
Zutaten Vorteig :
600 g Dinkel, fein gemahlen
3/4 l handwarmes Wasser
1 TL gut gehäuft Backferment
1 EL gut gehäuft Grundansatz (gibt's im Naturkostladen)
Backferment und Grundansatz in Wasser auflösen, dann Mehl dazugeben
und alles gut vermengen. An einem warmen Ort ca. 18 Stunden stehen
lassen.
Zutaten Hauptteig :
1000 g Dinkel, fein gemahlen (nach Wunsch kann auch eine Handvoll
Leinsaat mitgemahlen werden)
500 g Kastanienmehl
1-2 handvoll Sonnenblumenkerne (je nach Geschmack)
3 faustgroße Kartoffeln
650-700 ml handwarmes Wasser mit
1 EL Apfelessig
4 TL gut gehäuft feines Meersalz
Zubereitung :
Mehl und Sonnenblumenkerne zum Vorteig dazugeben. Kartoffeln gut
säubern, mit Schale klein schneiden und in der Küchenmaschine zu Mus
zerkleinern, ebenfalls zum Vorteig geben. Zutaten gut vermengen.
Meersalz im Wasser-Apfelessiggemisch auflösen und nach und nach zum
Teig geben und unterkneten. Teig abschließend rund 10 Min. kräftig
durchkneten.
Den Teig nochmals an einem warmen Ort 1 - 1 1/2 Std. stehen lassen,
bis er gut aufgegangen ist. Dann in leicht gefettete Backformen
umfüllen und abgedeckt 30- 40 Min. stehen lassen. Sobald sich die
Teigoberfläche leicht wölbt, den Teig zusammen mit einer Schale
heißem Wasser in den vorgeheizten Backofen stellen. Teig bei 250
Grad, 20 Min. backen, dann Wasser rausnehmen, Hitze auf 190 Grad
reduzieren, und Brot noch eine Stunde backen. Ofen ausschalten und
Brot noch 10 Min. im Backofen lassen.
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Kastanienbrot (Vollwert)
Zutaten :
500 g Kastanienmehl
1 Pck. Weinsteinbackpulver
1 Msp. Salz (Vollmeersalz)
- Wasser nach Bedarf
Zähen, flüssigen Teig herstellen und auf ein gefettetes Backblech
streichen oder Fladen formen.
Bei ca. 180°C-200°C ca. 30 Min. backen
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Kastanienbrot
Zutaten für 4 Portionen :
30 g Meersalz
60 g Hefe, frisch
300 g Kastanienmehl:
ca.6 dl Wasser
1 kg dunkles Vollkornmehl, oder -Dinkelruchmehl
Zubereitung :
Kastanien- und Vollkornmehl sowie Salz in einer Schüssel mischen. Eine
Vertiefung formen. Die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe
zusammen mit dem restlichen Wasser in die Vertiefung geben. Zu einem
Teig zusammenfügen und 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig hat die
richtige Beschaffenheit, wenn er an den Händen nicht mehr klebt. Den
Teigkloß in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch decken.
Teig 90 Minuten gehen lassen. Ofen auf 170øC vorheizen. Teig noch
mal kräftig durchkneten.
Aus dem Teig Brotlaibe formen und diese auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Oberfläche einige Male nicht zu tief
einschneiden. Kastanienbrot auf mittlerem Einschub 35 Minuten
backen.
Wichtig: Der Teig läuft etwas in die Breite. Wer ein hohes Brot
wünscht, füllt den Teig in 2 gebutterte Kastenformen von 28 cm
Länge. Die Backzeit bleibt sich gleich.
Tip: Bei kleinem Brotbedarf kann die Menge halbiert werden.
Kastanienbrot, frische Butter und Kastanienhonig machen das
Frühstück zum kulinarischen Erlebnis.
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Kastanienbrot mit
Pinienkernen
Zutaten für 4 Portionen :
2 EL Pinienkerne
30 g Meersalz
60 g Hefe, frisch
300 g Kastanienmehl:
ca.6 dl Wasser
1 kg Dinkelvollkornmehl, oder -Dinkelruchmehl (Type 1050):
Zubereitung :
Kastanien- und Dinkelmehl sowie Salz in einer Schüssel mischen. Eine
Vertiefung formen. Die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe
zusammen mit dem restlichen Wasser in die Vertiefung geben. Zu einem
Teig zusammenfügen und 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig hat die
richtige Beschaffenheit, wenn er an den Händen nicht mehr klebt. Den
Teigkloß in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch decken.
Teig 90 Minuten gehen lassen. Ofen auf 170øC vorheizen. Teig noch
mal kräftig durchkneten und am Schluss die Pinienkerne einkneten.
Aus dem Teig Brotlaibe formen und diese auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Oberfläche einige Male nicht zu tief
einschneiden. Kastanienbrot auf mittlerem Einschub 35 Minuten
backen.
Wichtig: Der Teig läuft etwas in die Breite. Wer ein hohes Brot
wünscht, füllt den Teig in 2 gebutterte Kastenformen von 28 cm
Länge. Die Backzeit bleibt sich gleich.
Tip: Bei kleinem Brotbedarf kann die Menge halbiert werden.
Kastanienbrot, frische Butter und Kastanienhonig machen das
Frühstück zum kulinarischen Erlebnis.
***
Kastanienbrot mit Rosmarin
Zutaten für 4 Portionen :
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
20 g Hefe
3 dl
Wasser lauwarm
1 EL Frische Rosmarinnadeln
1 EL Frischer Rosmarin, gehackt
250 g
Halbweißmehl
250 g
Kastanienmehl
Zubereitung :
Mehle und Salz mischen. Die Hefe im Wasser auflösen und das Öl
zugeben. Die Flüssigkeit zum Mehl geben und mischen. Den Teig vom
Hand fünf Minuten kneten und dann den gehackten Rosmarin unter dem
Teig arbeiten. Eine Stunde an der Wärme aufgehen lassen. Brote
formen - ca. 2 cm dick, mit lauwarmem Wasser bepinseln und die
Rosmarinnadeln drüberstreuen und festdrücken. Die Brote in den
kalten Ofen schieben und während 30 Minuten bei 200 °C backen
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Kuchen :
Marroni-Kuchen (Tessiner Kastanienkuchen)
Zutaten :
200 gr. Maroni – Püree
(dieses Püree kann auch selbst mit Maronen
hergestellt werden)
150 g Puderzucker
150 g geriebene Mandeln
1 Pckg. Vanille Zucker
3 Eigelb
100 g Butter (weich, flüssig)
3 Eiweiße
Zubereitung :
Alle Zutaten miteinander verrühren, Eiweiß schlagen und
darunterziehen, Masse in eine gefettete Cakeform füllen.
Bei ca. 180 Grad ca. 50 Min. backen, den Ofen nicht vorheizen, die
Form auf die mittlere Schiene stellen.
Den gebackenen Kuchen mit Puderzucker bestäuben oder je nach Anlass
garnieren.
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Cake alle castagne
(Kastanienkuchen)
Zutaten :
70 g Butter --- cremig rühren
100 g Zucker
4 Eidotter
100 g gehackte Haselnüsse --- dazu geben und gut vermischen
2 x 200 g Kastanienpüree *
1Pckg.Vanillezucker
1 kl. Würfel Sauerteig/Hefe
4 Eiweiße geschlagen --- alles gut vermischen
den Teig vorsichtig in eine Cakeform füllen und bei 200 Grad ca. 40
min. backen.
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Castagnaccio
(Kastanienkuchen)
Zutaten :
300 g Kastanienmehl
150 ml Wasser oder mehr
5 El Olivenöl
50 g Pinienkerne
50 g Rosinen
0.5 Tl Rosmarin, gehackt
0.5 Tl Thymian, gehackt
1 Tl Salz
4 El Zucker nach Geschmack
Zubereitung :
Rosinen 20 Minuten in heißem Wasser einweichen.
Kastanienmehl mit Zucker, Salz und Kräutern in eine Schüssel geben.
Mit so viel Wasser und 3 El Öl verrühren, dass ein dickflüssiger
Teig entsteht.
Abgetropfte Rosinen und Pinienkerne untermengen.
Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen und glatt
streichen (max. 2 cm dick).
Mit Olivenöl besprenkeln und bei 200°C 45 - 60 Minuten backen, bis
die Oberfläche wie trockene, rissige Erde aussieht.
Lauwarm zum Kaffee servieren.
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Castagnaccio, Kastanienkuchen aus der Toskana
Zutaten :
500 g Kastanienmehl
Milch
1 Orange; Schale
60 g Walnusskerne
2 Rosmarinzweige
50 g Pinienkerne
Öl; für die Form
Zubereitung :
Das Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und mit so viel Milch
verrühren, bis ein cremiger, relativ flüssiger Teig entsteht. Die
Orangenschale fein hacken bzw. abreiben, die Walnusskerne hacken und
beides in den Teig rühren.
Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Pieform mit geschlossenem Boden
(eine Springform ist weniger gut geeignet, da der flüssige Teig
unten herauslaufen kann) einölen und den Teig etwa 2 cm hoch
hineinfüllen. Mit Rosmarinblättchen und Pinienkerne bestreuen. Ein
paar Tropfen Öl darüberträufeln und 45 Minuten backen.
Vor dem Servieren auf einen Kuchengitter abkühlen lassen.
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Castagnaccio, Maronenfladen
Zutaten :
500 g Kastanienmehl
3/4 l Milch
1/4 l ;Wasser, ungefähre Menge
1 Tas. Eingeweichte Rosinen
1/2 Tas. Pinienkerne
Mehl
Öl
Zubereitung :
Damit der Fladen nicht krümelig, sondern schön glatt wird, muss man
das Mehl zunächst sieben. In einer Schüssel wird das Mehl mit der
Milch verrührt und, wenn nötig, mit Wasser, bis ein gleichmäßiger,
dickflüssiger Teig entsteht. Die exakte Menge Flüssigkeit hängt
nicht zuletzt vom Augenmass ab, denn je nach Luftfeuchtigkeit,
Beschaffenheit des Mehls usw. wird einmal etwas mehr, manchmal etwas
weniger benötigt.
Nun werden die Rosinen, die gut abgetropft sind, in Mehl gewendet,
bevor man sie unter den Teig rührt. Das ist wichtig, denn sonst
sinken die schweren Rosinen auf den Boden des Fladens. Jetzt kann
der Teig in eine geölte Kuchenform gegossen werden. Hierzu keine
Springform verwenden, sondern eine Form, die unten dicht geschlossen
ist, damit kein Teig austreten kann.
Den Castagnaccio etwa eine Dreiviertelstunde bei 180 Grad backen.
Kurz bevor der Fladen gar ist, ihn mit Pinienkernen bestreuen, die
auf diese Weise kurz mitrösten. Der Fladen ist fertig, wenn sich auf
der Oberfläche kleine Risse zeigen.
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Vor- und Hauptspeisen :
Kastaniensuppe mit Trüffeln
Zutaten für 4 Portionen :
300 g Kastanien (Maronen)
Zucker
200 ml Geflügelfond
Salz
80 g Sellerieknolle
1/4 Knoblauchzehe
200 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
40-50 g Butter
Trüffelöl
Muskat
Weißer Trüffel
Zubereitung :
Die Schale der Kastanien an der gewölbten Seite mit einem scharfen
Kuchenmesser kreuzweise einschneiden. Auf ein Backblech geben und im
vorgeheizten Ofen 7 bis 8 Minuten bei 220 Grad backen, bis sich die
Schalen öffnen. Die noch warmen Kastanien aus der Schale brechen.
Den braunen Filz von den gelblichen Kernen abziehen. Wurmstichige
Kerne aussortieren.
Geflügelfond in einem Ofen erhitzen. Kastanienkerne und geputzten
Sellerie zufügen. 15 bis 20 Minuten leicht kochen lassen. Die
Kastanien abgießen, die Brühe auffangen. Die Kastanien, etwa 100 ml
Geflügelfond und 150 ml Sahne im Mixer oder mit dem Pürierstab
pürieren und aufmixen. Die Suppe soll sämig, aber nicht dick sein.
Soviel Brühe zufügen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Butter zufügen und aufmixen. Mit Muskat, Zucker, Salz, Pfeffer, zerdrücktem
Knoblauch und etwas Trüffelöl abschmecken. Restliche Sahne steif schlagen
und unter die Suppe heben.
Nach dem Servieren etwas frischen weissen Trüffel darüberhobeln.
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Kastaniencremesuppe mit Greyerzer Käse und Zimt
Zutaten :
300 g Esskastanien; tiefgefroren
100 g Reis
1 l Gemüsebouillon; leicht
Salz
1 dl Sahne
50 g Greyerzer Käse; in feine
- Blättchen geschnitten
20 g Butter
Zimt; gemahlen
Zubereitung :
Kastanien in der Bouillon etwa 30 Minuten zugedeckt leicht köcheln,
bis sie weich sind. Reis hinzufügen,
etwa 20
Minuten kochen lassen.
Alles pürieren, wieder in den Topf geben und aufkochen. Mit Sahne
verfeinern, mit Salz abschmecken.
In vorgewärmte Teller anrichten, die feinen Käseblättchen
drauflegen, mit Butterflocken und Zimt bestreuen.
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Gebratene
Kastanien-Nudeln (Vorspeise)
Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1 Stunde 20 Minuten.
Zutaten für 4 Personen :
250 g Chinakohl
250 g chinesische Eiernudeln
150 g Krabben
100 g Bambussprossen
15 Wasserkastanien
½ l Hühnerbrühe
4 EL Öl
3 EL Wasser
2 EL Stärkemehl
1 TL Zucker
1 TL Glutamat
½ TL Salz
Zubereitung :
Den Chinakohl waschen und in sehr dünne Streifen schneiden, die
Bambussprossen und die Wasserkastanien gut abtropfen lassen und in
Scheibchen schneiden, die Hühnerbrühe gründlich mit dem Salz, dem
Zucker und dem Glutamat verrühren, das Stärkemehl mit kaltem Wasser
glatt rühren.
Die Eiernudeln in kochendem Salzwasser für drei bis vier Minuten
kochen, anschließend ohne Hitze für zwei Minuten ziehen lassen,
abgießen und gut abtropfen lassen. Ein Viertel des Öls in einer
Kasserolle heiss werden lassen und die Chinakohlstreifen für fünf
Minuten unter Rühren darin braten. Die Bambussprossen und die
Kastanien dazu geben und die gewürzte Hühnerbrühe aufgießen.
Das Ganze gründlich umrühren und bei kleiner Hitze für zehn Minuten
schmoren lassen. Das restliche Öl in einer Pfanne sehr heiß werden
lassen und die Nudeln darin unter ständigem Rühren goldgelb (nicht
braun!) braten. Das Krabbenfleisch mit dem angerührten Stärkemehl
zum Gemüse geben. Kurz aufkochen lassen und anschließend zugedeckt
für zwei Minuten ziehen lassen. Das Ganze auf die gebratenen Nudeln
geben und servieren.
Pro Portion etwa: 1884 kJ / 450 kcal / 25 g Fett
***
Rotkohl mit Kastanien
Zutaten für 4 Personen :
1 Rotkohl
ca. 300g Edelkastanien
100g Speck
1 Zwiebel, gehackt
1 Glas trockener Rotwein
etwas Gemüsebrühe
2-3 EL Weinessig
Salz, Pfeffer, Muskat, Nelkenpulver
Zubereitung :
Vom Rotkohl die schlechten äußeren Blätter entfernen, den Kohl
vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Kohlviertel
hobeln oder in feine Streifen schneiden.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, anbraten und die Speckwürfel
aus dem Fett nehmen und beiseite stellen.
Die gehackte Zwiebel in Fett unter Rühren glasig dünsten. Den Kohl
zufügen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten mitdünsten.
Den Rotwein mit der Gemüsebrühe, dem Essig, Muskat, Nelkenpulver,
Salz, Zucker und dem Pfeffer hinzufügen, umrühren und zugedeckt bei
milder Hitze ca. 40 Minuten schmoren lassen.
Inzwischen die Kastanien am spitzen Ende kreuzweise einschneiden, 10
Minuten in kochendes Wasser geben, abtropfen, etwas abkühlen lassen
und die Schale und die braune Haut abziehen.
Dann die Kastanien zum Rotkohl geben, vorsichtig unterrühren und das
Gericht zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten fertiggaren. Bei
Bedarf noch etwas Flüssigkeit (je nach Geschmack Rotwein oder Brühe)
hinzufügen.
***
Kastanien-Gnocchi "Gnocchi
di Castagne"
Zutaten für 4 Personen :
200 g Kastanienmehl
150 g Weizenmehl
1 Ei
1 Gläschen Grappa
Salz
Zubereitung :
Kastanien- und Weizenmehl mischen und mit wenig Wasser, Salz und dem
Grappa zu einem elastischen, weichen Teig verarbeiten. Nun den Teig
durch einen Gabelrücken passieren und die so erhaltenen kleinen
Nockerl in reichlich Salzwasser langsam kochen. Wenn die Gnocchi
gelb werden, aus dem Wasser nehmen. Die Kastanien-Gnocchi nach
Geschmack anrichten und heiß servieren, oder auch als Beilage zu
Fleischgerichten reichen.
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Gnocchi nach Art des
Ossola-Tals
Zutaten :
175 g Kastanienmehl; evtl. mehr
175 g Weizenmehl; evtl. mehr
1000 g Kartoffeln
250 g Kürbisfleisch
Salz
Zubereitung :
Die Kartoffeln werden mit der Schale weich gekocht und gepellt. Noch
heiss mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Die beide Mehlsorten werden vermengt, etwa 3/4 davon zu den
Kartoffeln geben und zu einem glatten Teig sorgfältig verarbeiten.
Inzwischen das Kürbisfleisch im Ofen garen (etwa 10 Minuten), damit
man es in den Teig einarbeiten kann. Je nach Konsistenz des Teigs
jetzt noch etwas von dem restlichen Mehlgemisch dazugeben. Der Teig
muss so trocken sein, dass er nicht mehr an den Händen klebt.
Aus dem Teig etwa daumengroße, längliche Gnocchi (Klösschen) formen,
diese im sprudelnden Salzwasser kochen. Wichtig ist dabei, dass man
die Gnocchi portionsweise und nicht alle auf einmal ins Wasser gibt,
denn sie würden sofort verklumpen. Sobald die Gnocchi an die
Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben.
Mit zerlassener Butter und Salbei oder mit Sahne und geriebenem
Parmesan servier
***
Roter
Schweinsbraten mit Marroni-Kartoffelstock
Zutaten :
1 kg Schweinsnierenstück - am Stück
Salz
Pfeffer
25 g Bratbutter
Marinade :
100 g Preiselbeermark
25 g Preiselbeere
1 Blutorange; Schale und Saft
2 El. Trockener Sherry
1/2 Tl. Maisstärke
Marroni-Kartoffelstock :
500 g Geschälte Kastanien
500 g Kartoffeln
Milch
Olivenöl
2 Äpfel
Butter
Thymian
Zubereitung :
Für die Marinade alle Zutaten verrühren.
Das Schweinsnierenstück würzen, in die Mitte des auf 250 Grad
vorgeheizten Backofens schieben, mit heißer Bratbutter übergießen
und das Fleisch 15 bis 20 Minuten braten. Dann die Temperatur auf
100 Grad zurückstellen. Braten mit der Marinade bestreichen und
weitere 50 bis 60 Minuten braten.
Kastanien und Kartoffeln im Dampf weich garen. Durch die
Kartoffelpresse drücken, mit heißer Milch und Olivenöl zur
gewünschten Konsistenz vermengen, warm stellen.
Dicke Apfelscheiben in Butter knapp weich braten und den
Kartoffelstock darauf anrichten. Mit Thymian bestreuen und zum
Braten servieren.
***
Kastanien-Bandnudel mit Rotwein- und Eierschwammsauce
"Tagliatelle
di castagne al vino rosso e finferli"
Zutaten für 4 Personen :
300 g Kastanienmehl
200 g Weizenmehl
4 Eier
150 g Speck
300 g Eierschwämme
1 Tasse Fleischsugo
2 Esslöffel Tomatensauce
1/2 Zwiebel
Salz und Pfeffer
Zubereitung :
Aus dem Mehl, einer Prise Salz und 4 Eiern einen Nudelteig
zubereiten und daraus Tagliatelle (Bandnudel) schneiden. Für die
Sauce Öl erhitzen, Zwiebel andünsten und die Eierschwämme sowie den
Speck zugeben und anbraten. Mit Rotwein aufgießen und reduzieren
lassen. Fleisch- und Tomatensauce zugeben und ca. 15 bis 20 Minuten
köcheln lassen.
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Ente an Rotweinsauce
Zutaten :
Eine Ente, ausgenommen.
Edelkastanien gefroren oder getrocknet
(im Herbst auch frisch)
Rosenkohl frisch oder tiefgekühlt.
Rotwein zum Ablöschen,
Bouillongranulat
Salz
Pfeffer
Zubereitung :
Die Ente reinigen, die verbliebenen Federkiele entfernen (Pinzette)
und mit einem sehr scharfen Messer die Brustfilets von den Knochen
lösen. Das restliche Fleisch ebenfalls ganz von den Knochen lösen
und schnetzeln.
Die Brustfilets, falls notwendig, auf der Hautseite mit dem scharfen
Messer rautenförmig ritzen. Dann zuerst mit der Hautseite nach unten
scharf anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls
anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf warmem Teller zugedeckt beiseite
stellen. Im Bratenfond das geschnetzelte Fleisch anbraten und mit
Bouillon-Granulat würzen.
Ganz sorgfältig mit Rotwein ablöschen (Achtung: Kann spritzen!).
Die Brustfilets mit wenig Salz und Pfeffer würzen und zurück in die
Pfanne zum Geschnetzelten geben. Noch ein paar Minuten sanft köcheln
lassen, damit sich die Sauce bindet.
Notfalls mit etwas Stärke binden, die Sauce soll sämig sein.
Die Kastanien (Maronen) kaufe ich im Herbst jeweils Kilo weise,
schäle und blanchiere sie und friere sie ein. Das ist viel Arbeit,
aber hier kann ich sie nicht schon tiefgefroren kaufen.
Es gibt die Kastanien auch getrocknet. Die müssen über Nacht
eingeweicht werden.
Achtung:
Kastanien verkochen ganz schnell. Ich würze sie mit
Bouillongranulat, das ich in einem dl Wasser auflöse.
Den Rosenkohl rüsten und in wenig Salzwasser (oder Gemüsebrühe)
kochen.
Wenn er weich ist, noch schnell ins Eiswasser tauchen, damit er
schön grün bleibt.
Man kann natürlich auch tiefgekühlten Rosenkohl verwenden.
Vielerorts kann man die Entenbrustfilets (Magret de canard)
tiefgefroren kaufen.
Meistens haben sie eine dickere Fettschicht als jene von Enten, die
Auslauf hatten. Dafür ist das Fleisch weicher.
Geschnetzeltes Entenfleisch zu finden wird schwierig sein. Die
Magrets schmecken auch ohne.
Nimmt man alle Zutaten einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem
Tiefkühler, ist das Gericht in zwanzig Minuten auf dem Tisch.
Bouillongranulat gibt es in Gläsern von fast allen
Suppenherstellern.
Wer keine Kastanien auftreiben kann, der kann dazu auch Polenta
essen.
Schmeckt ebenfalls sehr fein.
Dann aber mit grünem Salat statt mit Rosenkohl.
In diesem Falle keine Zwiebeln an den Salat geben.
***
Kastanieneintopf (mit Kohl und Luganighe)
Zutaten :
400 g Esskastanien
1 mittl. Kohlkopf
400 g Kartoffeln
400 g Speck
400 g Luganighe; oder 4 gewöhnliche
Schweinsbratwürste
1/4 l Fleischbrühe
Zubereitung :
Die Kastanien einschneiden, etwa 10 Minuten kochen, dann schälen.
Den Kohl in einzelne Blätter teilen und diese 5 Minuten in kochendes
Salzwasser geben, dann gut abtropfen lassen.
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, den Speck ebenfalls würfeln
und die Würste in dicke Scheiben teilen.
Eine feuerfeste Form mit der Hälfte der Kohlblätter auslegen, dann
die mit Kartoffeln, Speck und Wurstscheiben vermischten Kastanien
daraufgeben.
Fleischbrühe dazugießen und mit den restlichen Kohlblättern
überdecken.
Die Form mit einem Deckel schliessen und im vorgeheizten Ofen bei
etwa 180 Grad eine gute Stunde kochen.
Dazu ein Glas Tessiner Rotwein, einen Merlot etwa, reichen.
***
Kastanieneintopf
mit Speck und Wirsing
Zutaten :
1 kg Frische Kastanien
Salz
800 g Wirsing
60 g Zwiebeln; gehackt
40 g Schweineschmalz -- oder Entenfett
1200 ml Bouillon
800 g Geräucherter Speck
Zubereitung :
Die Kastanien kreuzweise einritzen und in leicht gesalzenem Wasser
15 Minuten kochen. Danach sofort kalt abbrausen, schälen und die
braunen Häutchen entfernen.
Den Wirsing ohne Strunk in etwa 3x3cm große Stücke schneiden. Die
Zwiebeln kurz in Fett dünsten, den Wirsing dazugeben und mit
Bouillon ablöschen. Aufkochen, den Speck hineingeben und alles etwa
1 Stunde zugedeckt schmoren lassen.
Nun die Kastanien beigeben und das Ganze weitere 40 Minuten halb
zugedeckt schmoren.
Kastanien und Wirsing müssen stets mit Flüssigkeit bedeckt sein
(eventuell etwas Bouillon nachgießen).
Nach Ende der Kochzeit den Speck in Scheiben schneiden und das
Gericht im Topf servieren.
***
Dessert & Süssspeisen :
Kastanienauflauf aus dem Tessin
Zutaten :
250 g Getrocknete Kastanien
350 ml Milch; evtl. anpassen
75 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
50 g Butter
3 El. Grappa
3 Eier
Zubereitung :
Die Kastanien über Nacht im Wasser einweichen. Abtropfen lassen.
Kastanien in die Milch geben und 30 bis 40 Minuten weich kochen.
Die heissen Kastanien durchs Passevite treiben. Mit weicher Butter,
Zucker, Vanillezucker und Grappa gut verrühren. Dann die Eigelbe
daruntermischen und auskühlen lassen.
Die Eiweiße steifschlagen und sorgfältig darunterziehen. Diese Masse
in eine ausgebutterte Gratinform füllen und 20 bis 30 Minuten im
vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 °C backen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Dazu geschlagener Rahm
servieren.
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Castagnaccio Dolce Kastanien-Auflauf (Süss)
Zutaten :
250 g getrocknete Kastanien
3 - 4 dl Milch
75 g Zucker
1 Pckg. Vanillezucker
50 g Butter
2 EL Grappa oder Rum
3 Eier
Die Kastanien über Nacht in Wasser einlegen, abtropfen lassen, in
die Milch geben und 30-40 Minuten weichkochen. Die Heißen Kastanien
durch das Passe-vite treiben. Mit weicher Butter, Zucker,
Vanillezucker und Grappa gut verrühren, dann die Eigelb
daruntermischen. Auskühlen lassen. Die Eiweiße steif schlagen und
sorgsam darunterziehen. Die Kastanienmasse in eine bebutterte
Gratinform füllen und 20-30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180-200
Grad backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
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Süss Dessert (Marroni-Jam)
Man mische mit dem Schwingbesen 3 Esslöffel Marroni-Jam, gleich viel
Schlagrahm und 3 Teelöffel Kirschgeist. Wer keinen Alkohol mag,
verwende Kirscharoma. Dazu reiche man ein Mürbegebäck und Kaffee
oder Tee. Mit dieser Creme kann man auch Bratapfel füllen...
...oder zu Apfelscheiben reichen, die in heißer Butter leicht braun
gedünstet sind. Genießen Sie diese feine Creme auch mit
Fruchtsalaten, Weichselkirschen oder zu Meringue-Schalen mit
Vanille-Eis.
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Maronenknödel (Dessert)
Zutaten für 4 Portionen :
1/8 Lt. Milch
30 g Butter
2 EL Rum
1 Pckg.
Vanillezucker
Salz
1
Zitronenschale40 g Gries
1 ganzes Ei1
Eigelb
50 g in
Würfel geschnittenes Weißbrot
60 g
Kastanienbrei
4 ganze
Maronen
10 g Sauerkirschen
Zubereitung
:
Milch, Butter, Rum, Vanille, Salz und Zitronenschale zum Kochen
bringen. Dann Gries und Eier und zum Schluss das Weißbrot
hinzufügen. Die Sauerkirschen und die ganzen Maronen mit dem
Kastanienbrei vermischen, kalt stellen, Knödel formen und in Gries
welzen. 5 Minuten im Salzwasser langsam kochen lassen und auf einen
Teller legen. Die Butter zergehen lassen, Zimt und Brotbrösel auf
die Knödel geben.
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Schokolade-Marroni-Torte
Zutaten :
100 g Butter
100 g Staubzucker
100 g Kochschokolade
6 Eier
1MS Backpulver
100 g glattes Mehl
100 g geriebene Mandeln
Füllung :
300 g Kastanienreis (TK-Ware)
1 großes Gläschen Rum
etwas Zitronensaft
100 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
150 g Butter
Glasur :
200 g Kochschokolade
200 g Obers
etwas Ribiselmarmelade zum Bestreichen
geschälte, gekochte oder gebratene Maroni zum Verzieren
Fett und Mehl für die Form
Tortenspringform 22 cm
Zubereitung :
Backrohr auf 180° Vorheizen, Mehl sieben, mit Mandeln vermengen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, Butter mit der Hälfte des
gesiebten Zuckers schaumig rühren, nach und nach Dotter und
Schokolade einrühren. Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem
Schnee schlagen und zugleich mit Mandel-Mehl-Gemisch unter den
Abtrieb ziehen. Die Masse in eine gefettete und bemehlte Tortenform
füllen und im vorgeheizten Backrohr etwa 40 Min. backen. Die
erkaltete Torte aus der Form lösen und nach einer Ruhezeit von 2
Stunden in zwei Böden schneiden.
Füllung :
Kastanienreis mit Rum, Zitronensaft, gesiebten Staubzucker und
Vanillezucker zu einer glatten Masse verrühren. Butter sehr schaumig
rühren, Kastanienreis beifügen und nochmals schaumig rühren,
eventuell mit etwas Rum verfeinern. Fülle zwischen die Tortenböden
streichen und für 2 Stunden kühlen, danach mit erhitzter Marmelade
bestreichen.
Glasur:
Kochschokolade und Obers erhitzen, glatt rühren und danach kühl
rühren. Die Torte mit der Glasur überziehen, mit Maroni belegen. Vor
dem Portionieren gut abkühlen lassen
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Kastaniencreme
Zutaten für 4 Personen :
200 g Kastanienpüree
4 dl Milch
1 Vanilleschote; aufgeschlitzt
4 Eigelbe
4 El. Zucker
3 El. Rum
Zubereitung :
Milch mit Kastanienpüree und Vanilleschote unter Rühren aufkochen.
Inzwischen Eigelbe und Zucker solange rühren, bis die Masse weißlich
und homogen wird, Rum zugeben.
Kastanienmilch vom Feuer nehmen, langsam und unter kräftigem Rühren
unter der Eigelb-Zucker-Mischung einrühren.
Im Topf zurückgeben und bis knapp unter dem Kochpunkt aufheizen
(darf nicht kochen!!), Dabei ständig rühren, bis die Creme genügend
dick geworden ist.
Vom Feuer nehmen und während mindestens 2 Minuten kräftig
weiterrühren.
In eine Schüssel gießen und 2 bis 3 Stunden kühl stellen.
Vanilleschote entfernen und servieren.
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Biskuitrolle mit Kastaniencreme
Zutaten:
5 Eigelbe
125 g Zucker
1 Pckg. Vanillezucker
5 Eiweiss
1 Prise Salz
150 g Mehl
Butter zum Einfetten
Zucker zum bestreuen
Für Füllung und Verzierung:
6 Bl. Gelatine
1D gesch. Kastanien
425 g Kastanienpüree
2-3 Gl. Cognac
3/8 l Sahne
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Vanilleschote
30 g Kakao
100 g Kuvertüre
40 g blättrige Mandel
Zubereitung :
Eigelb mit Wasser in eine Schüssel geben und sehr schaumig rühren.
Nach und nach etwa 2/3 des Zuckers und den Vanillezucker einstreuen
und schlagen, bis er völlig gelöst und die Masse dickschaumig und
weißlich ist. Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Schnee schlagen,
Langsam den restl. Zucker einrieseln lassen, auf die Eigelbcreme
geben und Mehl darübersieben. Alles locker unterheben. Ein Backblech
mit Pergamentpapier belegen, am offenen Rand hochfalzen und mit
Butter einfetten. Den Teig darauf glatt streichen und10-12 Min. auf
mittlerer Schiene bei 200-220° backen.
Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen, Die Biskuitplatte darauf
stürzen. Das Papier abziehen und die Teigplatte mit dem Tuch
aufrollen. Auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
Kastanien abtropfen lassen. 12 davon zur Verzierung beiseite geben.
Die Übrigen pürieren, zusammen mit Kastanienpüree Cognac, und etwa
1/8 L Sahne zufügen. Salz, Zucker, Vanillemark und Kakao
unterrühren. Gelatine ausdrücken und auflösen. In die Kastaniencreme
einrühren und gelieren lassen. Die übrige Sahne Steif schlagen,
Kuvertüre schmelzen und die Kastanien damit überziehen. Die Glasur
fest werden lassen. Sobald die Kastaniencreme steif wird die Sahne
unterheben und die Biskuitrolle wieder auseinanderrollen. Ca. 2/3
der Creme daraufstreichen und die Rolle wieder aufwickeln. Mit der
übrigen Creme bestreichen und die Kastanien in der Mitte auflegen.
Die Mandeln in einer trockenen Pfanne unter vorsichtigem Wenden
goldgelb rösten und - leicht abgekühlt- auf die Rolle streuen
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Vermicelles
Zutaten für 4 Personen :
800 g Kastanien
500 ml Milch
3 El. Zucker; (1)
4 El. Kirsch
2 dl süßen Rahm
1 Prise Salz
2 El. Zucker; (2)
1 El. Vanillezucker
- je nach Geschmack
10 Meringue-Schalen
Maraschino-Kirschen; oder
eingemachte Sauerkirschen
Zubereitung :
Die geschälten Kastanien mit der Milch weichkochen (ca. 40 Minuten).
Vorsicht: Anbrenngefahr !! Eventuell noch mehr Milch beigeben. Der
entstehende Brei muss jedoch sehr kompakt sein. Zucker (1) und
Kirschwasser dazugeben, gut pürieren.
Rahm mit Salz, Zucker (2) und Vanillezucker möglichst steifschlagen.
Eine Dessert-Schale mit etwas zerkleinerten Meringue-Schalen
belegen.
Das Kastanienmus durch eine Vermicelle-Presse direkt auf die
Meringue-Schalen geben. Am Rand Meringue-Schalen einstecken. Mit dem
Rahm verzieren, eventuell Dessert-Kirschen im Rahm stecken.
Sofort servieren
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Kastanien-Eis
Zutaten für 6 Personen :
3 dl Doppelrahm
450 g Kastanienpüree; ungesüsst
120 g Zucker
2 El. Weinbrand
zum Garnieren
Dunkle Schokolade-Locken
Zubereitung :
Rahm steifschlagen.
Kastanienpüree mit einer Gabel zerdrücken, Zucker und Weinbrand
dazurühren, bis die Masse glatt ist.
Steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben; in Folien- oder
gefrierfeste Ramequinförmchen gießen.
Mindestens 3 Stunden tieffrieren.
Etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen und
bei Raumtemperatur stehen lassen.
Mit Schokoladelocken garnieren.
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Kastanienparfait
Zutaten :
3 dl Milch
1 Vanillestange
6 Eigelbe
200 g Zucker
220 g Kastanienpüree
25 g Brauner Rum
3 Eiweiß; mit
4 El. Zucker; steif geschlagen
5 dl Sahne; geschlagen
Zubereitung :
Die Milch mit der Vanillestange aufkochen. Zucker und Eigelb
verrühren, unter die heiße Milch rühren und kurz vor dem Kochen
cremig rühren.
In eine Schüssel gießen, die Vanillestange herausnehmen und die
Creme rühren, bis sie kalt ist. Kastanienpüree und Rum
daruntermischen. Den gesüßten Eischnee mit der Schlagsahne unter die
Kastaniencreme heben und sofort in vorgekühlte Formen füllen.
Für 5 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Parfait stürzen und nach Belieben garnieren.
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Kastanien-Ingwer-Creme
Zutaten für 2 Portionen :
4 Eigelbe
3 El. Puderzucker
225 g Kastanienpüree
50 g Ingwerwurzel, frisch gerieben
4 El. Cointreau
1 El. Zitronensaft
3 dl Schlagsahne
Zubereitung :
Eine erstaunlich erotisierende Wirkung, wegen des hohen
Energiegehalts sind nur kleine Portionen bekömmlich.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen und mit dem Ingwer unter das
Kastanienpüree ziehen. Mit Cointreau und Zitronensaft aromatisieren.
Die Sahne steif schlagen und unter das Püree heben.
Auf zwei Schälchen verteilt kaltstellen und nach einem kleinen
Imbiss servieren.
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Cheschtelepudding (Bern)
Zutaten :
500 g Kastanien
200 g Zucker
125 g Butter
1 Zitrone; abgeriebene Schale
6 Eier
1Fl.
Weißwein
Butter zum Servietten
bestreichen
Sauce :
5 dl Weißwein
125 g Zucker
1 Zitrone; abgeriebene Schale
8 Eigelbe
8 Eiweiß; nach Belieben
Zubereitung :
Die Kastanien sieden und schälen; durch Passe-vite drehen und mit
Zucker, Butter und Zitronenschale verrühren. Nach und nach die Eier
darunterziehen. Eine große Serviette mit Butter bestreichen und die
Kastanienmasse hineingeben. Die Serviette gut zubinden und an einem
Kellenstiel in den leicht kochenden Wein hängen. 1 1/2 Stunden
kochen.
Für die Creme den Wein - man verwendet den übrig gebliebenen Wein -
nochmals kurz mit Zucker und Zitronenschale aufkochen. Die Eigelb
verklopfen und den Wein unter ständigem Rühren darübergießen. Das
Ganze wieder aufkochen, bis es leicht eindickt. Sofort zum
Kastanienpudding servieren.
Will man die Creme kalt servieren, kann man nach dem Erkalten noch
das steifgeschlagene Eiweiß darunterziehen, was die kalte Creme
besonders luftig macht.
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Budino di castagne, Maronenpudding (Piemont)
Zutaten :
250 g Getrocknete Maronen
-- getrocknete Kastanien
5 dl Frischmilch; (1)
5 dl ;Wasser
250 g Zucker
6 Frische Eier
5 dl Frischmilch; (2)
150 g Amaretto-Makronen
2 El. Cognac
1 El. Kakaopulver
50 g Bitterschokolade - fein gerieben
Für Den Karamell
30 g Zucker
Zubereitung :
Die Maronen werden in Wasser oder Milch gekocht und sind ein
beliebter winterlicher Imbiss in den Bergregionen Piemonts. Ich
koche die getrockneten Maronen zwei Stunden in Milch (1) und Wasser
und püriere sie anschließend.
In der Zwischenzeit trenne ich die Eier und schlage das Eiklar zu
festem Schnee. Das Eigelb rühre ich mit dem Zucker schaumig, gebe
Kakao und die feingeriebene Schokolade hinzu.
In der Milch (2) löse ich die Amaretto-Makronen auf und gebe sie zum
Maronenpüree; das Eigelb mit dem Kakao und der Schokolade, den
Eischnee und den Cognac ziehe ich ebenfalls unter.
Den Karamell bereite ich aus dem restlichen Zucker: Ich lasse den
Zucker leicht anbräunen, bespritze ihn mit Wasser und rühre ihn
dabei ständig um. Wenn der Karamell dunkel und fest zu werden
beginnt, kleide ich damit den Boden und die Wände der Puddingform
aus, so dass sich eine gleichmäßig dünne Karamellschicht bildet.
Dann gebe ich die Maronencreme hinein und gare sie im Wasserbad ca.
40 Minuten. Wenn ich ganz sicher gehen will, dass der Pudding gar
ist, mache ich einen Test mit einer Messerklinge: es darf nichts an
ihr haften bleiben, wenn ich sie in den Pudding steche.
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